アジのさばき方
1 包丁を立てて、尾から頭に向かって動かし、表裏のウロコをそぎ落とす。
2 手で硬い始まりを探し、包丁を寝かしてゼイゴを取る。
※薄く頭側から削ぎ取ると危なくない。
3 頭をつけて料理するときは、はさみでエラを切り取る。
4 胸ビレの下に包丁をあて、中骨まで切り込みを入れる。
5 裏返して同様に切り込みを入れ、腹ビレを頭側に倒し、頭と一緒に切り落とす。
6 腹側に肛門まで切り込みを入れ、包丁の先を使い内蔵をかき出す。
7 中骨に沿って血合いが残るので取り除くために、流水で腹の中を洗う。
8 背ビレの上側と腹側に深さ2mm程度の切り込みを入れておく。
9 頭の切り口に包丁をあて、反対の手で魚を押さえながら、中骨にあたるゴリゴリ感を感じながら中骨の上にそって切り進める。
10 2枚おろしの完成。
11 中骨の残った切り身を中骨側を下にして2枚おろし同様に中骨の上を切り進める。
12 3枚おろしの完成。
13 包丁を寝かせて、腹骨をすき取る。
14 大きなアジのときは、手で中骨のあたりをなぞりながら小骨を探し、骨の向きに合わせてピンセットで引き抜く。
